רכב הביצים. ההרכב הכימי של ביצה של תרנגולת

מאז ימי קדם, ביצים היו ארוחות סלאבי מסורתיות. הם מסמלים את תחיית הטבע באביב, כך שכל אנשי פסחא להכין Krashenki וביצים, החגיגה מתחילה באופן מסורתי עם svyachenogo ביצים.

מידע כללי

ביצה היא מוצר חלבון עם ערך תזונתי וביולוגי מאוד גבוה. הביצים של עופות מים אינן משמשות בבישול, כיוון שהם עלולים לגרום מחלות זיהומיות. ההרכב הכימי כולל לבן ביצה (12.7%), שומנים (11.5%), פחמימות (0.6%), מלחים (1%), מים (74%), ויטמיני A, E, קרוטן, כולין, וחומרים רבים אחרים. הערך האנרגטי של מאה גרם של ביצים הוא כ 157 קלוריות. ביצה תזונתית אחד היא 40 גרם של בשר או 200 מיליליטר של חלב.

פגז

ביצת עוף מורכב פגז 12%, 56% - של החלבון ו 32% - של החלמון. באותו מבנה הקליפה נקבובי אשר מגן על המוצר מפני חדירת מיקרואורגניזמים מזיקים. הרכב כולל סידן פחם קליפת ביצה, סידן וחומצה זרחתית, מגנזיום ורכיבים אורגניים אחרים. מתחתיה נמצאת קליפה podskorlupnaya צפופה, החלק העיקרי שבהם הוא חלבון. פגז ביצה עוזר להגן מפני חדירת מיקרואורגניזמים פתוגניים, אבל בכל זאת עובר גז אדי מים. בין לבין הקצה הקהה של פגז ואת החלבון המעיל הוא כרית אוויר, אשר בעת אחסון ממושך של עליות ביצים כמו מתייבש תכולתו.

רכב חלבון של הביצה של תרנגולת

החלבון מורכב ריבוי שכבות של נוזל צמיג, שקוף כמעט חסר צבע אשר קצף כאשר הקצפה. צפיפות חלבון הביצה אינה זהה, הוא צפוף ביותר באמצע, ליד החלמון, כי שמירה על אותה במרכז.

רכב החלבון כולל ריבוי של אלמנטים, ביניהם, בפרט, יש ovoalbumin ו conalbumin. בשנת חומרים אלה, מכיל חומצות אמינו רבות שנמצאות ביחסים אופטימליים. זה מוביל לעובדה ביצים הם 98% נספג בגוף. Ovoalbumin מבטיח מסיסות חלבון גבוהה במים; ovoglobulin תורמת להופעת קצף במהלך להקצפה; ovomucin מייצב קצף. כמו כן אלמנט חשוב הוא ליזוזים, אשר מאפיינים בקטריות, ונעלם עם ביצי הזדקנות.

החלבון מכיל הרבה מינרלים. המבנה שלו כולל גם ויטמינים B1, B2 ו- B6. ערך אנרגטי של מאה גרם של המוצר הוא 47 קלוריות.

רכב החלמון

החלק היקר ביותר של הביצים הוא, ללא ספק, את החלמון. נוזל סמיך זה מורכב האור לסירוגין שכבות כהות. חלמון למעלה מכוסה במעטפת מגן מאוד רזה, ועל פני השטח של הביצה הוא עובר. החלמון מכיל חלבונים רבים (16.2%), שומנים (32.6%), פחמימות ומינרלים. הצבע הצהוב נותן לו קרוטן, אשר הוא מקבל לתוך הגוף, היא הופכת ויטמין A.

רכב הביצים. חומרים שימושיים והשפיע על

ההרכב הכימי של ביצים כולל את avidin חלבון, אשר נקשר ויטמין H (ביוטין), מסדיר את פעילות neuroreflex להרכיב מורכבים avidobiotinovy. By מורכב השפעה תרמית מתפרק למרכיביו, כלומר. E. צריכה מתמיד של ביצים לא מבושלות יכול להוביל H-vitaminozu שעלול להשפיע לרעה על בריאות.

חלבון Ovomucoid, שהוא גם חלק של הביצה, מערער את העבודה של טריפסין, אנזים של הלבלב, וכתוצאה מכך קליטה גרועה של לא רק את הביצה, אלא גם מוצרים אחרים. יתר על כן, מאז ovomucoid יכול להיספג מעוכל, בשימוש הקבוע הוא עלול לגרום לתגובות אלרגיות. הדבר נכון במיוחד עבור ילדים, מכיוון שהמערכת החיסונית שלהם חלשה יותר מזו של אדם מבוגר. כאשר נחשף תכונות תרמיות ovomucoid לחלוטין להיעלם, וכאשר הקצפה - מופחתים באופן משמעותי.

האנזים הוא ליזוזים, שהוא חלבון, אי עמידה בתנאי אחסון עלול להתדרדר, וכתוצאה מכך ושגשוגם של מיקרואורגניזמים מזיקים. מסיבה זו, את הביצים יכולות להיות מקור לזיהומים רציניים.

ערך תזונתי

רכב הביצים כולל כמות גדולה של שומן, שרובו מרוכז בחלמון. יש להם נקודת התכה נמוכה מאוד, ולכן, הם נספגים היטב על ידי הגוף האנושי. הרכב כולל גם חומצות שומן בלתי רוויות חלמון כגון הארכידונית, לינולאית ו אולאית.

הביצים מכיל כמות קטנה של כולסטרול, על 1.6%, אשר, עם זאת, יכול להאיץ התפתחות של טרשת עורקים. לכן, קשישים מומלץ להפחית את צריכת הביצים.

סיווג של ביצים

ביצי עוף מחולקים לקטגוריות על פי קריטריונים כגון חיי מדף, משקל ואיכות. ביצים תזונתיות צריכות להימכר בתוך 7 ימים לאחר שהרסו אותו, ועל השולחן ניתן לאחסן יותר. רכב הביצים גורם חיי מדף כה קצרים. ביצי מאכל, בתורו, מחולקים טריים, holodilnikovye ו limed.

ביצים תזונתיות

תת-מין זה חלמון קטן מאוד במרכז, וחלבון צפוף. תא האוויר לא זז. ישנן שתי קטגוריות שמשתנות משקל: קטגוריה 1 - לא פחות מ 54 גרם, 2 nd - לא פחות מ 44 גרם. בכל ביצה יש חותמת על המציין את תאריך הייצור, סוג הקטגוריה של המוצר.

ביצים טריות, holodilnikovye ו limed

ביצים, אשר שייכים לקטגוריות של טרי, holodilnikovyh limed ויש חלמון מעט, אבל צמיגה, עשויה להיות סטייה קלה ממרכז הוראותיו. החלבון חייב להיות צפוף, ואת גודלו של תא האוויר - לא יותר מ 7 מ"מ.

על ידי טרי כולל ביצים שלא אוחסנו במשך יותר מ 30 ימים בטמפרטורה של מ -1 עד 2 מעלות; כדי holodilnikovym - מאוחסן יותר מ 30 ימים. ליים - הם ביצים, אשר מאוחסנים סיד במהלך כל התקופה.

היתרון החשוב מכולם הן התזונה לצריכה וביצים טריות. הסיבה לכך - הרכב ביצים, את כל החומרים המזינים כי נשמרים באחסון לטווח קצר. הם משמשים באופן מוחלט בכל צורה שהיא. Holodilnikovye וביצי limed משמשים גם לייצור מוצרי קונדיטוריה ומאפייה.

אבקת תערובת וביצה

בשלב המפעלים של להסעדה לבישול משמשים לא רק ביצים, אלא גם את המוצרים של העיבוד שלהם: תערובת ואת אבקת ביצים.

תערובת - תערובת זו היא חלמונית מעורבת וחלבונים שסוננו, מפוסטר, מצונן וקפוא ב -18 מעלות. מוצר זה משמש, אשר אינו דורש הפרדת החלבונים מן חלמון ביצה, למשל, עבור אפיית בצק שונה. כדי להחליף ביצה אחת יש להשתמש 40 גרם של תערובת.

אבקת ביצים - תערובת של חלבון יבשים חלמון. הוא משמש לאותה מנות כמו מוצרי ביצה, אבל הפרופורציות של 1: 0.28.

מסקנה

ההרכב הכימי של ביצה של תרנגולת קובע את תנאי האחסון שלה הן בבית והן בקנה מידה תעשייתי. עם זאת, עליך לוודא כי הביצים היו במקרר הרחק מוצרים עם ריח מובהק. פעולה זו תבטיח כי התנאים האופטימליים שיעזור לשמור על המוצר במצב שמיש.