חיתוך של פגרי בקר

השאלה "איך לחתוך בשר" מודאג כרגע, לא רק עקרות בית למתחילים, אבל טבחים עם ניסיון. אחרי הכל, לפני הבישול נכנס לאופנה, כמדריך היחיד חיתוך הבשר היה בתמונה המפורסמת ביותר - תרשים, אשר מציג את חיתוך של פגרי בקר, שכיום משמש קישוט המפוקפק היחיד ברוב השווקים. ועכשיו מתברר כי אותה התכנית - הוא לא יחידה ואולי נכון ביותר. אם אתה מסתכל על קצב הערכה באירופה או אמריקה, ההבדל עם הגרסה הרוסיה ייראה קסום. ומה להגיד על הכלים? קצב ואת האוזן ביתי לא שמעו, כי בנוסף הגרזן האכזרי סכין קצבי דמי תהליך כזה, כמו החיתוך של פגרי בקר השתמש בכלים כגון, למשל, קובץ! אחרת איך אפשר לקבל את העובי האידיאלי של T-Bone או פורטרהאוס, ואפילו בלי הרבה שברי עצמות? שום דבר. ואיך, בלי סכין דק וארוך לחתוך פילה בקר רך? כאשר המילה "ירך" אין שום פיסת בשר ללא עצמות, אלא שרירים ספציפיים מאוד? כמו כן עשה. כך אובססיבי טבחים חובבים בשווקים שלנו בחיפוש אחר שאינו קיים בפועל המקומי של חיתוך נתחי בשר. לאחר שחיטת בשר - נושא רגיש. אבל זה עניין של זמן: יש ביקוש - תהיה אספקה. רק צריך לחכות עוד קצת. גם אם שוחטים פגרים של בשר בשוק שאתה לא אוהב, זה זמן לסלול את זכות הבשר בבית.

ועכשיו נחזור אל חיתוך בשר בבית.

אני חושב שזה לא למותר להזכיר כי הבשר צריך לקנות טרי, עם ריח נעים, המרקם של הסיבים צריך להיות גמיש לשחזר אפילו במהירות עם לחץ אצבע חזק. ואם אתה הולך להקפיא את הבשר, אז זה צריך להיות לחתוך לפני שאתה מכניס אותו במקפיא. לאחר הפשרת שינוי מרקם בשר (גם לאחר ההפשרה פי הכללים), וזה יהיה קשה לחתוך.

אז, הביא מהשוק חתיכת הבשר טרי. זה לא משנה אם זה חיתוך כבש או בשר בקר, או אולי חזיר - השאלה הראשונה שעולה כל חובב קצב: לשטוף או לא לשטוף. תשובה על זה ככה: אם אתה לא מטיל ספק באיכות בשר ואת היושרה של הקצב, את הבשר הוא מספיק כדי לנגב עם מטלית לחה. אלא שבמציאות הרוסיה הבשר עדיין צריך לשטוף. מסכים, הוא סיים בקושי איכות המוצר יקר יותר מאשר לבריאות שלהם. בנוסף, טיפולים במים כדי לסייע להיפטר ביותר של אלה שברי עצם, וזה לא במיוחד בבקשה לך בצלחת המוגמרת. חשוב: את הבשר יש לשטוף במים זורמים בטמפרטורת החדר. קרח ומים חמים יכולים גם לשנות במהירות את מצב הסיבים.

בשר שטף צריך להיות יבש - מגבות פרוסות או נייר נקי.

הקצב עדיף לבחור עץ ולהשתמש בו רק למטרות האמורות.

סכינים צריכים כמה: גרזן כבד קטן (לחיתוך גידים, סחוס ועצמות קטנות, מתכת טובה ותמיד היטב מחודדים), סכין שף קלסי (חדה, מתכת או קרמיקה), וכן סכין עם להב ארוך, חד - אידיאליים לחיתוך פילה והסרת הסרט.

אז אנחנו מוכנים לחיתוך בשר. הבא צריך לעקוב רק כמה כללים בסיסיים:

• בשר בקר בדרך כלל מתרחש חיתוך בקפדנות ברחבי הסיבים;
• בשר רצוי לחתוך תנועה מדויקת, אבל לא "נסירה" זה;
• ביסודיות לנקות את הבשר מן הסרטים וגידים (שאינו להשליך בהכרח - הם שימושיים למדי עבור המרק);
• לחיתוך בשר לחלקים באמצעות סכין שף: אורכו להב רחב ישחרר אותך מאמץ נוסף, ואת החתיכות הן חלק לחלוטין על הקיצוץ;
• להסרת סרטים, לחתוך פילה עם סכין עם להב ארוך, צר: כי יקצץ חלקים לא רצויים רק, עוזב את רוב "שימושי" על חתיכת הבשר.

אם אתה הולך להקפיא בשר, ולאחר מכן להוסיף את הסוגים השונים של בשר בשקיות שונות, לשים פתק בחבילה - המהווה בשר איזה יום הוא קפוא. זה יחסוך ממך אי הבנה נוספת: מה הוא בדיוק בחבילה ובמשך כמה זמן?

באשר להפשיר בשר, זה צריך להיעשות על המדף התחתון של המקרר, באזור שנקרא "אפס". ככלל, נדרש להפשיר יום בשר 1 ב 1.5 ק"ג. כך חתיכות גדולות צריכות לקבל מהמקפיא מראש.