מיונז: מתכון

המתכון של הרוטב "מיונז" אבד בערפילי הזמן, לעומת זאת, הוא לא רחוק משם. בוודאות רבה ניתן לומר כי הוא לא הופיע לפני אמצע המאה XVIII בצרפת. ישנן מספר אגדות יפות על שף משפט המצאתו של רישלייה דה הדוק, אבל הרבה ביטחון אגדות אלה אינן גורמות. עדויות ומסמכים אמינים אינן קיימות. נראה כי המילה הצרפתית העתיקה שמשמעותה "חלמון" נתנה לו את השם של הרוטב "מיונז". המתכון של הכנה מסובך למדי עבור ההשראה בשוגג. מיונז הוא אמולסיה, או במילים אחרות, תערובת של חומרים immiscible. במקרה זה, שמן ומים, וכן מייצב אמולסיה, או מתחלב נוסף הוא חלמון ביצה, אלא חומר הנקרא לציטין כלול חלמון ביצה. זול עכשיו לציטין סויה מתקבל, וזה החליף את החלמונים של מיונז תעשייתי. אם המציא פיזיקאי מתכון מיונז כנה יהיה בדיוק כפי שהוא תאר את השף הידוע. עובדה זו ראויה פלא.

בתחילת המאה ה XIX על הבמה של מאכלים בעולם הולך אוליבייה השף הצרפתי המפורסם, רק אחד שהעשירה סלט eponymous המטבח הרוסי. הוא הוסיף בשלב של אמולסיה יבשת אבקת החרדל, אשר הוכיחה להיות מתחלב מעולה. אז יש מתכון מיונז "פרובנס" - לעשות את זה הרבה יותר קל מאשר קל. תן לי להזכיר לך כי ההצלפה של מיונז ביד - תהליך מייגע מאוד, זה נדרש במהירות ובכוח של שף nedyuzhy או עוזריו. כנראה באותה תקופה זה היה "מיונז vzbivalschik" מקצוע וגייס בחזרה חותרי קאלי.

ההמצאה של המיקסר הוא הקל בהרבה לייצור רוטב מיונז. המתכון של הכנה גם משתנה בהדרגה עם גילוי מתחלבים סויה זולים. הבית הוא לא כימי מיונז ידע, וזה שמרה כל המעלות שירש את הגאון אוליבייה.

כדי לבצע מיונז "פרובנס" מתכון קובע את הנוכחות של ביצים, ירקות ושמן, חרדל אבקה, חומץ או חומצת לימון. ראשית, להפריד את הלבנים מן החלמון, זה צריך להיעשות בזהירות רבה, כי החלבון אינו מתחלב, ועלול לפגוע מאוד ביצירת התחליב. ביצים חייבות להיות טריות, ולכן עדיף לקנות אותם בשוק.

עכשיו אתה צריך לבחור בקערה נוחה הקצפה. בדרך כלל, את המיקסר מצויד עם סט של כוסות, הולך אחד כי הוא גבוה וצר יותר. שים על החלק התחתון של חלמון ביצה, סוכר, להוסיף כפית של אבקת חרדל טיפת שמן. השמן צריך להיות הבדל חסר ריח, גדול, שממנו הוא מיוצר, לא, אבל אניני טעם לומר שאנחנו חייבים לקחת שמן זית מעודן רק עבור מוצר איכותי. הפעל מיקסר ומקבל טאטא, הוספת dropwise שמן. כשהתערובת מתחילה להתעבות מול, זה אומר שהכל מתנהל כשורה - לשמור על הוספת שמן, כבר לא טיפה אחר טיפה, ואת כפית. לאחר מכן את השמן אפשר לשפוך בזרם דק, ללא כיבוי, וללא הסרת המערבל. אי שם לקראת סוף הבישול מוסיפים את החומץ או חומצת לימון. מיונז ניכרה קלה: צבעו משתנה בין ענבר אל צבע שנהב. בשלב זה, אין לנו מה לפחד, אתה יכול להוסיף מלח, פלפל, ומוסיפים את התבלינים ואת אפילו מים אם אתה חושב שזה יותר מדי עבה. טעם של מיונז יכול להינתן בכל צבע, מישהו כזה.

מזון לוקח לא יותר מ 10 דקות, או אפילו פחות. מאז המתכון מיונז שלנו שאינו כרוך בשימוש חומרים משמרים, מתחלבים מלאכותיים ולא אחרים כך דברים נחמדים, מורכב רק מוצרים טבעיים, חיי המדף שלו מוגבלים ל 3-5 ימים, ולאחר מכן הוא מתחיל להתפורר לתוך פלגים, שמן אינטנסיבי עולה, הטעם אבד. לכן, אין זה הכרחי כדי להשיג אותו לשימוש עתידי. קוק הוא סכום אשר יכול לשמש פעם אחת או שתיים.