קוזירב יוג'ין - שף חדש "צפוני"

בסוף 2013 בסנט פטרסבורג, נפתח מחדש מסעדת "צפוני", שבו הפוסט של השף יוג'ין קיבל קוזירב, יש, למרות גילו הצעיר, ניסיון מוצק במסעדה של מלון "אסטוריה", פרויקט גינזה פסנתר.

אודות המקום

כדי להפעיל מחדש פרויקט של המסעדה קלאסי זה בסנט פטרסבורג לשים צוות ידה, בראשות ארם Mnatsakanova, המסעדן המפורסם, מנחה בטלוויזיה והשף.

הקמת מפנק ברחוב שקט, הארכת מתעלת גריבוידוב בסמוך לאזור היימרקט מפתה מהמטבח הצפון ואירוח מסורתי הטמון בערי אירופה הצפונית. הפנים בתוך אינטליגנטי למדי, אבל חם הביתה.

ארם Mnatsakanova שמר על הקונספט הכללי של סגנון רטרו עם מטבח רוסי, עודכן השף הצעיר, צוות טרי, תפריט מתוחכם יותר פנים אטרקטיביים.

בתפריט המקורי היו רבות מנות קלסיות גלומות מטבח רוסי צפוני עם גרסה מודרנית של מחבר.

לקוחות מסעדה, למשל, יכולה להיות:

• להורות וַייטְפִישׁ לדוגה, מעושן מעט נסורת אלמון;
• לטעום stroganina בשר צבי, אשר שימש חמוציות ספוג;
• לשונות טלה מפונקות, מבושלות עם רוטב בשר, אשר הוסיף כבוש פלפל ירוק, שמנת ופטריות יער.

תרומה משמעותית לקידום המסעדה עשתה קוזירב יבגני, מוסד מחודש שף.

השם של המסעדה "צפוני" - מחד גיסא, מגלם את הרעיון של המטבח של העמים הצפוניים, ומצד שני - הוא מזכיר המשורר איגור Severyanin, נציג בהיר של ספרות רוסית שעבדו בעידן כסף.

קוזירב יבגני: ביוגרפיה

היא מספרת על עצמו יוג'ין, במקצוע שהוא היה תאונה. נסה את עצמך בעניינו של השף בפעם הראשונה אמרתי לו סבי, שעבדו קונדיטור מקצועי.

הצעיר נסחף מלאכה זו, הוא בקרוב Kingisepp במכללה מקצועית שולט טכנאי מיוחד. אחרי שעברתי את השירות הצבאי, עבד במפעלי קייטרינג מספר לרכוש מיומנויות מעשיות.

נכון להיום, קוזירב יבגני שולט המקצוע שלו. בכישדון מפתחת את התפריט, ליצור צוות יעיל של שפים מיומנים לעבוד בקצב העבודה התקין. הוא נהדר בתקשורת עם מבקרים באולם.

זה היה ניסיון שלא יסולא בפז שקבל תוך כדי עבודת שף בתוך "פיאנו פיאנו" מסעדת בוטיק איטלקי. יש קוזירב יבגני הצליח מציע מנות מסעדה איכותית ממטבח איטלקי, העדר המוחלט של מוצרים מאיטליה.

מתוך ראיון עם השף

המסעדה "פיאנו פיאנו" נפתח עוד לפני כניסתה של הגבלות סנקציות. ברגע שהתברר כי רבים מהמוצרים המיובאים יהיו זמינים בקרוב, מבשל כל המסעדות היו צריך לקנות את כל היתרות שלהם מהר יותר.

כפי קוזירב יבגני אומר, וצוותותיו היו רק כמה חודשים לעבוד דרך התפריט החדש עד "סיים" את שרידי המוצרים הישנים. התברר, כאילו מהקרקע נפתח מוסד חדש. כמובן, התנסות בתקופה זו חייגה הייתה די הגונה.

אודות בית הספר הקולינרי שלו קוזירב יבגני, תמונה של אשר כעת ניתן למצוא בין דפי המגזינים הנוצצים כמה, אמר כי הוא היה בר מזל כדי לקחת בזמנו כטבח במסעדה, "פרנצ'סקו", שבבעלות חברת האחזקות "גינזה." עד לנקודה זו הוא נאלץ לשנות הרבה מוסדות.

החזקה, "גינזה", הוא לא רק לשפר באופן משמעותי את כישוריהם המקצועיים, אבל גם הייתה משמעת ספר טובה. הוא הצליח להפוך מנהל משמרת, שלאחריו הוא הוזמן על ידי שף במסעדה על הפרופיל של מטבח רוסי.

אחרי זה הוא היה צריך לעבוד, "אסטוריה" במסעדת המלון המפורסמת.

ניסיון לא יסולא בפז איטלקי

קוזירב קבל ניסיון רב בעבודה עם המסעדה ראשית-האיטלקית "פיאנו פיאנו". הוא היה מסוגל ללכת לאיטליה, שם בעל המסעדה שלח אותו אל עיירת קסטלו דה הבוסים, איפה הטירה למצוא שותף לאספקת יין.

יש יוג'ין למד לבשל מאכלים פשוטים מן המטבח איטלקי ביתי. בתוך הטירה עצמה היתה תנור במטבח המכריע, שבו חזירים הם אפויים, פיצה מוכן, פסטה. בתוך זמן קצר, יוג'ין היה מסוגל להשיג את המידע הדרוש יותר רבים מקבלים עבור כל שנת הלימודים.

החוויה האיטלקית שלו הוא הבין במיומנות בפועל.

לאחר הטלת סנקציות, מוצרים רבים יש להחליף לשלנו. לדוגמה, חברים של קוזירב למד בחוותו לעשות ריקוטה. מתברר בשר טוב מאוד נרתע - Bresaola. יוג'ין נכתב היכרות טובה עם קצבים, מציאת בשר איכותי, vyalil זה עמד בתנאים הדרושים ונתן למבקרים במסעדה "פיאנו פיאנו". ביקורות היו רק חיוביות.

זאת החוויה של תחליפי ייבוא

קוזירב נזכר איך גדל בחדות פירות ים מחיר - לברק, דניס, לובסטר. בהבינו את המצב, התחלנו לפתוח החווה מורמנסק ואנשי עסקים במזרח הרחוק.

חברים קוזירב לשכור חדר גדול, אשר מצויד במערכת תמיכה בעלי חיים ימיים: לובסטרים, סרטנים, מולים, צדפות. לספק להם חי doraschivat כבר בסנט פטרסבורג.

יבגני פתחה מתכון משלה לחם, שנקרא "Morbid", תרגם מאיטלקית: "רכה". כחלק עגבניות מיובשות אדום הנוכחי ובצל אדום. המבקרים מרוצים מאוד ולהשאיר רק משוב חיובי על המנות שלו.