HACCP - מערכת ניהול בטיחות של ייצור מזון

כוח - זה הוא אחד הגורמים החשובים ביותר להבטיח את בריאותם של האנשים. הרעלת מזון, ועד היום ממשיכה להוות בעיה דחופה. כאשר אתה רוכש מוצרים צריכים להרגיש בטוחים כי הם בטוחים ומועילים לבריאות. במשימה זו מסייעת HACCP - מערכת, שפירושו "ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות".

מה זה?

HACCP נוטריקון - זה אנגלית HACCP, כלומר Hazard ונקודות בקרה קריטיות. המערכת מסייעת להפחית את הסיכונים לבטיחות מזון. הנה מזהה בעיות אפשריות ולפתח אמצעים שיבטיחו כי המוצר לא יפגע בבני אדם.

HACCP - הגדרת האחריות לקבלת החלטות לגבי אבטחה, החיסול של חוסר ודאות, ההישג כי את ההחלטות הנחוצות נלקחות מבעוד מועד על ידי אנשים מיומנים בשימוש הנושא מודאג.

אז כמו חברות קייטרינג בדרך כלל יש מבחר די גדול של מנות, אפילו לקנות לבישול, הם צריכים להיות הרבה חומרי גלם. זו אינה מונעת את יישום HACCP.

המראה של המערכת

HACCP פותח במקור עבור נאס"א לספק בטיחות מזון אסטרונאוטים ברמת המיקרוביולוגית. המטרה הייתה להשיג בריאות הרבב שלהם. אבל בעוד רוב השליטה במערכת מעל המוצר הסופי. מומחים מבינים כי 100% תוצאה מובטחת במקרה שבו האימות להיות כפופה כל המוצרים. לכן קם HACCP - מערכת המספקת ניטור יזום באופן אמין.

אַקטוּאָלִיוּת

במסגרת איחוד המכס פועל כיום תקנה טכנית, אשר נקראה "על בטיחות מזון", המכריזה יישום ותמיכה על נהלים עבור ארגונים, המבוסס על עקרונות HACCP.

התכנית חלה על הארגון של קייטרינג, אשר מיוצר, מאוחסן, מועבר ומכר מזון.

תקנה שאומצה בסוף 2011. עם זאת, כדי ליישם את העקרונות הנדרשים, מוסד לשנים 2013 עד פברואר 2015. עד כה, לא כל החברות יישמו את העיקרון הזה הלכה למעשה. ארגונים כאלה בפני קנסות הנעים בין עשרים אלף ל למיליון, או אפילו השעיית הפעילות לתקופה של עד שלושה חודשים.

התגלמויות

HACCP בחברה של קייטרינג יכול להיות מיושם בדרכים שונות. כדי לפתח מערכת זו:

• איכות;
• הנהלה.

עם מסמכי המדריך הזה R GOST, כמו גם תקנות טכניות רלוונטיות של איחוד המכס.

ראשית אחת משתי גרסאות של יישום. בשביל זה אנחנו צריכים להכיר את הדרישות הרלוונטיות. וכיון החליט על שאלה זו, הכשרת צוות התנהגות, מעורבת ארגונים חיצוניים עם מורים מנוסים.

אז, אנו בוחנים, מהי הפיתוח והיישום של המערכת בסדרה.

שלב 1: Workgroup

קבוצה של שניים או יותר אנשים עם הידע הדרוש על הייצור של מוצרים עבור התהליך. מנהלי IT, מנהלי, טבחים, מחסנאים, מנהיגי המגזר המנהלי וכן הלאה.

ראש נותן אינדיקציה של הקבוצה לספק סיוע מקיף. חבריה רשאי לבקש את סיועה של מומחים חיצוניים. אבל לתת לידיהם פיתוח מלא הוא בלתי אפשרי, שכן רק מי שעובד בארגון להבין את פרטי תפקודו. הצוות אמור לדעת את הפרטים הבאים:

• על הפקת ניהול מזון;
• של חומרי גלם, רכיבים ומוצרים מוגמרים;
• על הכימיה והמיקרוביולוגיה כללית;
• ציוד לניטור הסביבה;
• על העקרונות של ISO 9001 ו- HACCP;
• על החקיקה בתחום זה ואת הדרישות ביחס לאוכל.

שלב 2: המוצר

הקבוצה עובדת על התיאור של חומרי גלם ומוצרים. ורכיב רשימה תמיד נוכחית. לכן, כפי הצורך בשינוי שלה.

גם להעריך את האלרגנים כלולים המוצרים. בתארו את השימוש המועדף של השולחן מפרט. לעתים הדרישה האחרונה מספקים, ובכך להקל, לשלוט כיום הליך.

שלב 3: האזור של יישום

בהמשך מתאר את הנורמה במהלך השימוש במוצר. זה מיושם בדרכים או על המקום.

כמו כן מתאר טיפול בשוגג או פסול אפשרי ואת השלכותיהם. יישום:

• הוא כולל פעילויות אשר מבוססת מערכת;
• לא מטעה והוא מכיל פרסומות;
• הוא מתאר את כל החריגים.

שלב 4: תרשים זרימה

הבלוק מורכב טכנולוגית תיאור מעגל רציפים אשר נדרשה לצורך הייצור. תרשים הזרימה לא אמורה להיות קשה. כדי הידור לה למשוך עובדים לעבוד בתחום. זה הופך יותר יתרון בהכנה בגישה מודולרית, כמו טכנולוגיות ותפעול יש אופי מורכב.

כלים מחולקים לקבוצות:

• אלה אשר טופלו בחום;
• ללא שימוש תוספות;
• קומפלקס מזון.

כמו כן, הם חמים וקרים, מוצרי מאפה מבודדים, תוספות, משקאות וכו '.

שלב 5: תרשים זרימה, הפרטים

המחאות קבוצת תרשים זרימת ניתוח מפגע מוקדם. לדוגמא, לפקח על התהליך, לתאם את התכנית עם האמנים, כדי לוודא הדיוק שלהם וכי לא חסר דבר שיכול להשפיע לרעה על בטיחות מזון והבריאות.

במידת הצורך, את המסמכים HACCP, כלומר תרשימי זרימה מורכב לבצע שינויים.

שלב 6 - שלב 12: HACCP עקרונות

פרט את העקרונות הבסיסיים.

1. ניתוח סיכונים.
2. קביעת נקודות בקרה קריטיות.
3. קביעת מגבלות קריטיות עבור כל אחד מהם.
4. התקנת מערכת ניטור עבור כל אחד מהם.
5. הקמת פעולות מתקנות.
6. קביעת נהלי אימות.
7. שמירה וחשבונאות שיא.

כל המפעלים של סכנה יש אופי אישי. כאשר מזהים אותם לפתח צעדי מנע. גורמי סיכון נחלקים הזנים הבאים:

• ביולוגית - הוא נוכחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים מסוגל להדביק או לגרום שכרות;
• פיזית - נוכחות של גופים זרים, אשר עלול לגרום לפציעה או לגרום לעוינות;
• כימי - אלה כוללים אלרגנים, חומרים רעילים, אנטיביוטיקה, חומרי הדברה, אריזה, גריז ופרמצבטיקה.

לאחר מעקב אחד המפגעים מתואר, נותחו והוערכו הסיכון.

קק"ו (נקודת בקרה קריטית) מתייחס לתהליך כאשר באמצעות ההליך של שליטה, מניעה, ביטול וצמצום סיכונים. המק"ס אופייני כולל:

• טיפול בחום;
• הקרנה;
• עיבוד (ביצים).

לאחר קביעת המק"ס שעסק גבולות הקריטיים. הם שונים בתהליך, שכן המטרה של זה האחרון אינה ביטחון. גבולות קריטיים - הפעם, הטמפרטורה, מלח, וכן הלאה.

פעילויות ניטור נוספות מתבצעות כדי לאשר את העובדה המק"ס נשלט. הם רציפים תקופתיים. הסדירות תלוי בסוג ומאפיינים של ההליך.
אם יש חריגות מהמגבלות הקריטיות, ביצוע התיקון, שלאחריו הפיתוח נכלל בתכנית. ראוי לציין מה צעדים קונקרטיים ננקטים, אם חריגות להתרחש.

נהלי בדיקה כוללים שיטות אחרות, כגון בדיקות, ניסויים וכן הלאה.

העיקרון האחרון כולל את הדרישות של HACCP ידי הנוכחות של תיעוד ומערכת תרכב. זה הופך את הפונקציונליות הוכחה. התיעוד צריך להיות הורה בצורה כזאת, כך שאתה יכול בקלות למצוא את המידע הדרוש, במידת הצורך.

שלב 13: A Guide

גוף זה מבצע את הפעולות הבאות.

1. זה מראה את העדיפות לגבי בטיחות HACCP.
2. להודיע לעובדים על יישום הדרישות הנוגעות לנושא זה.
3. אשר את המדיניות הרלוונטית.
4. הוא מספק משאבים.

שלב 14: פעילויות ראשוניות

כמערכת לניהול הבטיחות של ייצור מזון לאירועים ראשוניים חשובים מאוד. אלה כוללים את הבאים.

1. עושה פעילות בהתאם לחוק.
2. אבטחה.
3. בהתאם לדרישות הרלוונטיות.
4. ניטור מוקדי סיכון.
5. בדוק.
6. בחירה של ספקים.
7. אבטחה של חומרי גלם ומים.
8. בקרה של מוצרים.
9. הערכה.
10. האימות של תכנית התברואה.
11. דברה.
12. הכשרת עובדים.
13. זיהוי ומעקב של מוצרים.
14. ניטור של הסביבה.
15. תחזוקה.
16. פעילויות נוספות.

שלב 15: מסמכים

לפני שאתה תהיה מערכת של הסמכה, את המסמכים הבאים מפותחים.

1. מדריך בטיחות ואיכות.
2. מעגלי ייצור, וצעדים.
3. ניהול רשום.
4. בקרה של חומר הגלם.
5. ניהול מוצר לא סיפק איכות.
6. ניהול אסון.
7. הנסיגה של מוצרים.
8. מחלקת ביקורת.
9. היגיינה אישית.
10. כללים למאבק מזיקים.
11. כללים בדבר ניהול פסולת.
12. חוקי הגבלת גישה.
13. תנאי חיטוי וניקוי.
14. ניתוח של ניהול.
15. מסמכים אחרים.

הסמכת HACCP

נכון לעכשיו, הליך זה אינו חובה. כזה טבעו, למשל, את תקן ISO הבינלאומי הידוע 9001. עם זאת, במקרה של תקני HACCP הם ספציפיים יותר. הבה נבחן את האופן שבו המערכת של הסמכה של ניהול.

1. מומחים של החברה שלחו את היישום המתאים.
2. גוף ההסמכה ישקול אותה ולהתכונן סוף החוזה.
3. מונה על ידי הנציבות עבור ההליך.
4. הוא מנתח את התיעוד שהוגש עם הבקשה.
5. הבא, לערוך ביקורת. הדבר נעשה על המקום, ואת תכניתו מוסכמת מראש על ידי הצדדים.
6. אם פערים מזוהים, התיקונים עבורם מפותחים ונתחו את הסיבות להופעה. בהתאם לאופי של החלטת nonconformities להנפיק או לא להנפיק את המסמך.

אם החלטה חיובית, הישות מקבלת תעודת HACCP, ואז יש לו את הזכות להשתמש בסימן של קונפורמיות, כמו גם פרסום באנרים באתר.