עיבוד ראשוני של דגים: רצף וטכנולוגיה

בישול במבט ראשון אולי נראה קל ללא מאמץ. למעשה, זה מורכב מאה דברים קטנים. רק לדעת ולהבין אותם, אתה יכול לבשל ארוחה טובה. הכנת מזון הוא בדרך כלל משימה חשובה לפחות מ הבישול. הדבר נכון במיוחד של מוצרי בשר ודגים. היום נבחן שאלה זו, שכן הטכנולוגיה של עיבוד ראשוני של דגים. מעמד 6 בבתי ספר שבהם יש חפצים של "טכנולוגיה" או "בישול" לגרד את פני השטח של הנושא הזה. וזה אומר שאנחנו איתך הוא כוח.

דגים מקדימים רצף:

1. הפשרת דגים קפואים.
2. הסרת קשקשים.
3. השחרור של הדג מזיהום וחלקים שאינם אכילים (ראש, סנפירים, זנב).
4. שיטוח או מסורת דגים רצויים צורה.

כל שלב יהיה לשקול בנפרד.

מִסמוּס

בדרך כלל, העיבוד הראשוני של דגים מתחיל להפשיר. 90% של הדג נתפס רחוק מהחוף, כך שזה יכול להיות על הכביש למשך חודשים. הדג לא נעלם, זה ישירות על הכלי הם קפוא ולפעמים אפילו טרום הרוסים. האחד או דגים אחרים, כגון צריך להיות מופשר. נראה כי ייתכנו קשה? למעשה, כאשר כראוי מפשיר את הדג יכול לאבד את ערכם התזונתי והטעם.

הליך זה לא קשה: יש צורך למלא את הדג עם מים קרים על יחס של 1: 2 ולהמתין תמורת 1.5 עד 4 שעות. פשרת זמן תלוי בגודל של הדג. כדי שהמוצר לא איבד מזינים, מים יכולים podsolit. בשעה 1 ק"ג של דגים להימשך עד 15 גרם של מלח.

מפשיר במים חמים

רב להאיץ לשפוך את הדג חם או אפילו מים חמים. פעולה זו היא בלתי אפשרית. העובדה היא שכאשר הדג נח במים שהטמפרטורה שלה עולה על 40 מעלות, חלק חלבונים מפוגל. כתוצאה מכך, כמות המים פוחתת, אשר הם מחזיקים, ומיץ שרירי אובדן עלייה במהלך חיתוך. השכבות החיצוניות של הבשר הפכו רפויות, יש הריח של דגים מעופשים.

אם הדג מופשר במים בטמפרטורה של עד 20 מעלות, הוא יספוג לחות ולהגדיל במשקל על ידי 5-10%. לפיכך לפצות על האובדן לחות כי בהכרח מתרחש במהלך האחסון של הדגים הקפואים. מלח להוסיף למים על מנת לפצות על אובדן של חומרים מינרליים הנובעים הפשרת המוצר.

הפשרה באוויר

פילה קפוא מופשר מומלץ גם ללא מים בטמפרטורת החדר. בשנת אוויר מופשר מינים בעלי ערך של דגים. הדג פרוש פשוט על השולחן מכסה בניילון נצמד כדי למנוע אובדן לחות.

Re-הקפאה מופשרת דגים אינה מומלצת, מכיוון שהוא יכול להפסיד הרבה מיץ. יתר על כן, הטעם שלה לרדת בחדות. מאותה סיבה, הדג מופשר באופן לא רצוי להשפיע באמצעים מכניים (סחיטה, היכו, וכן הלאה. ד).

טיפול נוסף

דג נהר מומלץ מיד לאחר ההפשרה להיות מטופלים. פייק בביצה לְזַקֵק, זה חייב להיות שטופים קרים, מים מלוחים מאוד. אם ריח של רפש דגים, היא ספוגה גם בתמיסת מלח חזקה. רוב צרות הבאת burbot ו צלופח - מיני דגים, שעורם מכוסה בשפע עם רפש. כדי להפוך אותו נקי ובהיר, עלינו גם להשתמש במלח. דגים ממש תרחיף גבס, אשר הורכב מלח ואפר, מעורבב ביחס של 1: 1. לאחר 5-10 דקות, הדג הוא שטף. מתוך הריר הוא לא נשאר זכר.

דגי מרינה גם לעתים קרובות יש ריח ספציפי. כדי להיפטר ממנו, מוברש ורחץ דגים למשך 15-20 דקות לפני הבישול יש צורך ומפזרי מיץ לימון או חומץ ריכוז חלש. לפעמים כדי לסלק את הריח הלא נעים של דגים בזמן שהוא מבשל במים מתווסף המלפפון החמוץ, וכאשר pripuskaniya - עגבניות. כמו כן, כדאי להוסיף את עלה הדפנה, סלרי ותבלינים אחרים.

עכשיו יש צורך להמשיך לשלב הבא, אשר כרוך עיבוד ראשוני של דגים - ניקוי.

דג מנקה

טיפול יסודי כולל ניקוי דגי קשקשים. להפשיר דגים אינם מומלצים במלואה. במצב חצי קפוא, שהוא הרבה יותר קל נופל עיבוד נוסף. תוצרת נקיה בדרכים שונות, בהתאם לסוג של דגים מכינה מנות. עם זאת, ישנם מספר דרכים נפוצות של ניקיון שחיטה.

השיטה הראשונה היא רלוונטית במקרה שבו הדג מוגש בצורת כולה, "על העצמות" או חתיכות מבלי להסיר את העצם, מטוגן או מבושל. סולמות סיר די פשוט, במיוחד אם אתם מבשלים בארסנל הם מכשירים מיוחדים. אם לא נעשה זאת, המאזניים נחתכים מן העור עם ירך סכין חדה. יש להיזהר שלא לחדור לעור. אפשרות נוספת לבד - לגרד קשקשים לצוף. סולם לא להתפזר לצדדים, רצוי למקם את הדגים במיכל המים.

עיבוד ראשוני של דגים, תיאור קצר של אשר אינו נותן תמונה מלאה של הטכנולוגיה יש הרבה ניואנסים. לדוגמא, ישנם לא מעט שיטות המאפשרות הסרה מן קשקשי דגים. הם רלוונטיים עבור כמה מינים ימיים של דגים, שקשקשיו הם קטנים וצפופים. לדוגמה, כדי להקל בוניטו ניקיון סוס מקרל, הם הונחו על 20-30 שניות במים רותחים. הדבר נעשה עם טנץ ומתלבט. אם ההנחה היא עוד בישול דגים, וזה לא ניתן לנקות קשקשים. לאחר בישול, הוא ילך בצורה מושלמת.

טריק נוסף, שמטרתו להקל על תהליך הניקוי - הרטבת דגים בחומץ. סולמות לשפשף חומץ ולהשאיר למשך זמן מה, כך שזה נקלט. וזה במהלך ניקוי הדגים לא החליק מידיו, אצבעות ניתן מראש טבלו מלח.

דגי חיתוך

עיבוד ראשוני של דגים לאחר ניקוי ושטיפה מרמז razdelyvanie. הצעד הראשון הוא סנפירים שהוסרו. אלה מיני דגים כי הם במיוחד סנפירים חדים כדי למנוע פציעה, סנפיר גב מוסר אפילו לפני הסרת הקשקשים. לשם כך, סביב negodelayut חתכים עמוקים. ואז, לוקח את המפית, שתצייר החל זנב המטוס.

דגים במשקל של עד 200 גרם (גובים, מקק, אומול, ריח, מקרל, מקרל הסוס, פורל) נפוץ בצורה כללית, בלי לחתוך את הפגר. לאחר הסרת קשקשים ממינים כזה נכרת הראשון השדרה, אז הסנפיר האנאלי. אז על החתך בבטן. באמצעות הפעילות הזו הוסרה הקרביים הזימים והראש שמאלה. ואז נשטף עם דגים.

הִתרַדְדוּת

הטכנולוגיה של עיבוד הראשוני של דגים הגדולים בגודל דורשת השטחה נוספת. ההליך מורכב משלושה שלבים: הסרת סנפיר גב חיתוך פילה בצד אחד קיצוץ הפילה מאידך.

הדבר נעשה כדלקמן. דגים ניקו הרוסים להניח הצידה על השולחן, כך הזנב נשאר. ואז, עם יד שמאל זה חייב להיות לחוץ השולחן, ואת הזכות לבצע חתך תחת סנפיר החזה לעמוד השדרה. הציפה לחתוך בזהירות מן העצם אל הזנב. זה רק נשאר להפריד את הפילה המוגמרת מן השדרה ולעשות את אותו הדבר בצד השני.

הסרת העור

כשהדג מיועד קציצות או quenelle, פילה מנקה מן העור. במקרה זה אנו לא יכולים טרום הגעלת קשקשים. ההפשטה היא שווה החל זנב המטוס, עם תשומת לב מיוחדת. העובדה היא שאם תפרוץ העור או קיצוצים, להסיר אותו יהיה הרבה יותר קשה. זה יותר נוח לעשות זאת לפני השיטוח.

כשהדג לא צריך plastovat

בחלק מהמקרים, עיבוד ראשוני של דגים לעשות בלי משטחת. הכל תלוי במשימה קוק. אם הדג נדרש קישוטים לשולחן, הוא נותר ללא פגע. הסר את הקרביים אפשריים בלי לחתוך את הבטן. די לבצע קיצוצים לעמוד השדרה בקצוות של מכסה הזימים לנתק את הראש, להסיר את הקרביים, אשר יצורף אליו. ואז, מנותק סנפירי זנב ואת החזה, ואז ניכר חזה וסנפיר אנאלי. הפגר נשטף ביסודיות מבושלת שלמים או חתוכים לחתיכות עגולות.

סוגים מסוימים של דגים (מקרל, ג'ון דורי, ליחיה) יש סנפירים חדים מאוד קוצים. בגלל ההליך הזה שוחט אותם קשה מאוד. סוגים אלו של דגים מוכנים לאחר ניקוי הדגים כולה.

קרישי דם מרה

על הוצאת הקרביים אינו מסתיים עם הטכנולוגיה של עיבוד ראשוני של דגים. 6 כתתי סביר מחקרים, אבל בכל זאת. כל המינים של דגים בתוך חלל הבטן לאורך עמוד השדרה הם קרישי דם. וכמה (בקלה, חרב-דגים, וכו ') חלל הבטן מכוסה בשכבה דקה של שחור ואפור. קרישי דם, כמו גם בסרט יש להסירו. ניתן לעשות זאת על ידי גירוד סכין מנגב מלח, מברשת או גזה.

בזהירות רבה יש להוציא את כיס המרה דגים. אם זה שבור, אז הדג הוא בסכנה מפונקת. מרת בשר שנשפך נותנת לו טעם מר. לכן, המקום שאליו הגיע מרה, אתה צריך לשטוף היטב ולנגב את המלח, ואפילו טוב יותר - פשוט לחתוך.

למה להסיר את העור?

הטכנולוגיה כוללת ראש הסרת דגים מקדימים (במיוחד ימי), סנפירים שלה, זנב עור. אנשים רבים לא מבינים, למה להסיר את העור. ישנם מינים של דגים (דג סול, צלופח קונגר, שפמנון ואחרים), העור של אשר חתום על ידי טיפול בחום. וזה navaga אותו במהלך הטיגון מצטמצם עד כדי כך מעוות את הבשר. בנוסף, העור של דגים רבים נספג היטב על ידי הגוף האנושי. ישנם מינים בם בשל עור מלחי ים הרווי יש ריח לא נעים, אשר בא לידי ביטוי על ידי הטיפול בחום. לכן, על מנת להבטיח את איכות מזון מבושל והמראה שלה, עדיף להסיר אותו.

כל עור pachyderms וסלעי bescheshuychatyh מוסר מאוד פשוט. הדרך הנוחה ביותר לעשות זאת על ידי חלוקת שני פילטים ההרוסים. עור יפה נחתך בסכין על אותה הטכנולוגיה אשר תוארה לעיל.

סוגים מסוימים של

בשנת הכנת שפמנון burbot, הצלופח או החתך בעור שלהם גדול סביב הראש הוסר לחלוטין, החוצץ בינו לבין העיסה. מסתבר סוג של גרב של עור דגים. ואז להמשיך הדגים והרציפים של הבטן, לחתוך אותו. אחרי זה סנפירים נפרדים, ולנתק את ראשו עם זנב.

סנדל לנקות קצת שונה. חתך אלכסוני ראשית עם צד העינים של הראש הופרד. במקביל פתח את הבטן ולהסיר את הקרביים. ואז קשקשים מגורדים מהצד התחתון של הדג ולהסיר את העור מלמעלה. ואז חוליות מגורדים עם קרישי דם, סנפירי נחתכים ורחצו בשר.

טיפול navaga מתחיל עם חתך אלכסוני של הלסת התחתונה, אשר גם לוכדת חלק של הבטן. דרך הקרבית פתיחת סיר. ואז, לחתוך את העור לאורך הגב, להסיר אותו עם שכבה רציפה. לאחר מכן, להיפטר סנפירים ואת הדגים נשטפים. זה רק נשאר לשים לתוכו תבלינים ולשלוח טיפול בחום.

לין לפני הטיפול היה טבול במים חמים ואז קרים. הדבר נעשה כדי להפוך אותו קשקשי זריקה קלים. ואז הוא מגורד עם הצד הקהה של הסכין ואת הקרביים של דגים בצורה מוכרת.

יש לנו lampreys רפש רעיל, כדי שהדג לפני שאתם מתחילים לעבד אותה בזהירות במלח נשטף.

חרב פיש ממשיכה מכיר בדמות הוצאת הקרביים. זה אינו נתון משטח. הדג הוא פשוט לחתוך לחתיכות ומבושלים. הדבר היחיד שאפשר לעשות - הוא לנקות את הדגים על הסרט השחור לחתוך את הסנפיר.

עיבוד נוסף

עכשיו בקצרה לשקול, כמו לעשות מנות דגים. טכנולוגיה של דגי עיבוד ראשוני היא מאוד סטנדרטית, אך רב של מאכלים מסוימים דורש או הליכים נוספים אחרים. דגי Malokostistuyu (כידון-נסיכה, צלופח, umbrine, ודג et al.), וזה ממשמש את כלי sousnyh הקצוצים zrazy, קציצות ו Tel'nykh. Malokostistuyu העדין ודגים (פורל, סנדל, חידקן, בור, מקרל, וכו '). הפד מבושל, מטוגן או מבושל צורה, עם רטבים שונים. עדין, אבל דג גרמי (קרפיון, קרפיון crucian, רוף, נסיכה, דניס) מוגש מטוגנת או מבושל סוג יחיד. כמו כן, כל אלה סוגים משמשים לבישול מרק. עיבוד ראשוני של דגים, אשר גילויים אנו שוקלים, הוא שלב מכין רק בהכנת המנות. וכאן מגיע פעולות רבות ושונות.

דגים מרק לחתוך לרוחב, פיסות אובליות. טיגון - בזווית של 45 מעלות. הדג היה יותר עסיסי וריחני, המלח שלה, ומפזרי פלפל לשים על חמש דקות בקור.

כדי להכין דג ממולא (בדרך כלל מוט או כידון) עם הכין בעבר באופן מיוחד. פייק מוכן כדלקמן. לאחר ניקוי הדגים על המאזניים, מנותק סנפיר הזנב שלה זימים יוסרו מהראש. ואז, סביב "הצוואר" על סנפירי ראש עשויים החתך בעור. אצבע Podsunuv מתחת לעור, זה צריך להיות במעגל מופרד בשר, אז יתלוש לכיוון הזנב. תעשה את זה שווה בזהירות רבה, כי אם העור הוא פרץ, המנה לא תצליח. בשר שנשאר על זה, גזם. כדי לא להפריע סנפירים, מתחת לעור לחתוך בזהירות. ואז, כאשר העור הוסר, עמוד השדרה נחתך ליד סנפיר הזנב. זה משאיר את העור עם זנב. הבשר הבא הרוס, נשטף, ולהפוך אותו המלית.

לדוגמה, לשקול את הליך הכנת כידון ממולא. על העור וכתוצאה מכך לאחר הסרת פגר הבשר הוא לגזור קרקע במטחנת בשר זה על ידי עובר דרך סורגים בגודל בינוני. הבשר מתווסף מראש ספוג לחם בחלב, המלח והפלפל. כל התזוזה, או אפילו סתם בשר טחון. חמאת הוסיף טחון (אם לשה נמס), עשבי תיבול קצוצים דק, שום ובצל להשחמה. כל זה הוא טחון היטב עד לקבלת מסה הומוגנית, אשר ממולאת עור כידון. במקרה זה, למלא את המלית לא צריכה להיות חזקה מדי, כך הקליפה לא פרצה. ואז העור נתפר ראש מפוחלץ.

סוגי עיבוד מקדים דגים תלויים במאפיינים מסוג מסוים. סודאק להכין מלית הוא לא כמו זאבי. היפטר הדגים מן המאזניים, לנתק את סנפירי הזנב ואת הצד. ואז זימי סיר ולשטוף במים קרים מן ראשי הדגים. הבא, להמשיך את הסרת העור. לשם כך, להניח את הדג על צידו השני של השולחן, ראשה אליו. לחיצה בו ביד אחת, חתך שני נעשה לאורך הגוף, מראש ועד זנב. במקרה זה, אתה צריך לנסות לא לעזוב על בשר גב הסנפיר. ואז, המבצע חוזר, הפך את הדגים בצד השני.

אחרי זה, לשים את הבטן דג על השולחן, באמצעות סכין גדול התאושש סנפיר גב. בגין לעשות לו בזנב. אז אתה צריך לחתוך את הבשר מעמוד השדרה לחתוך את הצלעות. לאחר מכן, nadrubiv השדרה ליד הראש ואת הזנב, זה מופק. בעקבות מעיים זה מופק. סודאק נשטף ביסודיות לשים על השולחן, הבטן למטה. עכשיו החלק הפנימי של פילה יש לחתוך הצלעות. במקביל חשוב כי הבטן נותרת ללא פגע.

כשהבשר הוא משוחרר לגמרי מהעצמות, לאורך הפילה חתוכה משופעת כך ניתן היה לכופף את הבשר בצד החיצוני של משענת הגב. ואז דג ממולא עם פילה בשר טחון כיסוי. נותר רק לקשור את הדגים לרוחב בכמה מקומות (בדרך כלל על 5) עם מחרוזת ולשלוח אותו במחבת עמוקה, משומנת.

ולהזיל בקלה גם הם ממולאים. פגרים לחסל את הכף, הבטן ולהסיר את הראש. במקרה זה, עיבוד הדגים העיקרי הוא מסובך בשל העובדה כי בתוך חלל הבטן יש צורך לחתוך את הצלעות לאורך עמוד השדרה ולהסיר אותם מבלי לפגוע בעור של הדג. כמו כן, עליך להסיר את עמוד השדרה. לשים את הדג שוחרר מן העצמות בחזרה למטה ממנו לחתוך מתוך העיסה, אשר ילך המלית. אז אנחנו יודעים מה העיבוד הראשוני של דגים. תמונות שיעזרו לנו יותר להתמודד עם בעיה זו.

פסולת

אז, אנחנו כבר יודעים מה העיבוד הראשוני של דגים עם שלד גרום, נשאר רק לברר מה לעשות עם פסולת. לאחר ביתור הדג הם בזבוז שכזה: ראש, ביצים, חלב, עור, שומן, עצמות, סנפיר וקשקשת. חלק מהם יכול לשמש. ראש הדג באוקיינוס אינו משמש בבישול, אבל לא כל כך על הראש של מיני נהר. ראשים כזו יחד עם עצמות, סנפירי עור משמשים לבישול מרק.

המכירה ניתן לראות ראש חדקן. אותם לפני הבישול יש צורך לחלוט, לחתוך, לחתוך את הזימים. אחרי שעה וחצי של בשר סחוס הבישול ניתן להפריד בקלות מהעצמות. בשר כזה משמש במרקים, ריבות, טחון ואחרים. סחוס מבושל למצב רך והוא משמש קוצים ורטבים בצורת שמץ.

ביצים ומלט של נהר, כמו גם מינים מסוימים של דגים בים הם מוצר יקר. הם יכולים להיות מלח, משרים ומשמשים מתאבן. קוויאר לעשות פשטידות, קציצות ותבשילים. הוא מכיל הרבה חלבון ושומן, כמו גם ויטמינים A ו- D. עם זאת, חשוב לזכור כי חלק ביצי דגים הן רעילות. לדוג אלה הם: בִּינִית, אוסמן, khramulya ו מרינקה.

עיבוד ראשוני של דגים, תיאור קצר של איפה שראינו היום הוא כמעט ייצור הלא פסולת. אפילו הקשקשים המשמשים לבישול. הוא משמש להכנת מזון בג'ל. לשם כך, המאזניים יש לרחוץ, להוסיף מים ביחס של 1: 3 ומרתיחים במשך שעתיים. ואז, מרק מסונן, מקורר ונשלח במקרר. הג'ל וכתוצאה הוסיף עוד קריש.

לבסוף ראוי לציין כי הדגים ניקו אין צורך לאחסן ארוך. כתוצאה מכך, רצוי לעסוק razdelyvanie זמן קצר לפני הבישול.

מסקנה

היום אנו מבינים, מה הוא העיבוד הראשוני של דגים. כפי שניתן לראות, הליך זה הוא רק במבט ראשון נראה פשוט ורגוע. למעשה, זהו תהליך מאוד חשוב. לא לחינם כי זה נקרא "טכנולוגיית עיבוד ראשוני של דגים." כיתה 6 (GEF אשר) הספר רואה בנושא זה באופן שטחי. ואנחנו צללנו לתוכו ביתר פירוט.